麗江特色美食推薦：油炸粑粑、水燜粑粑……好吃的麗江粑粑，竟還有那么多故事！

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麗江人愛吃粑粑。鑒于麗江人的這份熱愛，不少生活在麗江的外地人甚至?xí)z頭、花卷一齊喊作“粑粑”。當(dāng)然，這也怪不得外地朋友指鹿為馬，畢竟麗江人早點(diǎn)可以粑粑配酥油茶，中午可以粑粑就炒洋芋，晚上還能圍著火塘吃粑粑。麗江的粑粑品類繁多，有水燜粑粑、油炸粑粑、火烤粑粑、鍋邊粑粑……而油煎的“麗江粑粑”算得上個(gè)中頂流，如今是游客到麗江古城必嘗的一道名吃。今天，我們就要講講關(guān)于“麗江粑粑”的由來與制作。如果下回有朋友來麗江，在帶他去吃麗江粑粑時(shí)，你千萬別忘了和他講講關(guān)于麗江粑粑的故事。

“粑粑司令”與施棺會(huì)
說起麗江粑粑，李仲欣是個(gè)繞不開的名字，正是得益于她對(duì)傳統(tǒng)粑粑的創(chuàng)新與改良，才讓我們有了如今的口福。1925年，云南軍閥爭權(quán)，唐繼齡率部隊(duì)在麗江圍剿土匪劉興武，將劉包圍在馬鞍山上。為保住地方安全，麗江官方與鄉(xiāng)紳十分支持唐繼齡，于是動(dòng)員群眾為唐團(tuán)官兵送口糧。麗江民眾紛紛捐獻(xiàn)粑粑，但無人敢送往前線，只有家住關(guān)門口的李仲欣挺身而出，相邀幾個(gè)好友，帶頭將粑粑背上了前線。人們佩服李仲欣的勇敢，于是稱她“粑粑司令”。1930年，李仲欣嫁予清末奉科兵營的漢族軍官余?？煞蚰贸霰惧X叫她謀職業(yè)，她說：“我是粑粑司令，我就賣粑粑吧?！庇谑窃陉P(guān)門口開了間粑粑店。

原本，麗江只有一種椒鹽干巴巴，李仲欣在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新了咸、甜兩種口味的油炸粑粑。甜粑粑有豆沙、蜜餞、白糖、紅糖等多種餡，咸粑粑則有火腿、油渣、鮮肉等多種，再配上咸、甜兩種口味的酥油茶，頗受麗江人歡迎，成了時(shí)興的高級(jí)食品。當(dāng)官的、有錢的常常到她家吃早點(diǎn)。麗江縣志辦有記載，李仲欣是納西婦女中的一個(gè)怪人，有不受倫理道德約束、不留情面、不拘小節(jié)的一面，也有俠義心腸、不懼官府、同情貧苦百姓，替他人解憂，不計(jì)得失的一面。1940年，瘟疫侵襲麗江，有貧苦百姓無力購買棺材安葬，地方鄉(xiāng)紳組織“施棺會(huì)”叫李仲欣負(fù)責(zé)。無論哪家有人去世，她都親臨現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)若是困難戶則一律料理安葬。施棺會(huì)后來隨著瘟疫一同消失，但她卻終生做起此項(xiàng)慈善，但凡有人求她施棺，她都一一答應(yīng)。自從義務(wù)做起施棺會(huì)，她便將粑粑店的生意交由兩個(gè)兒媳婦經(jīng)營，很少在店里待客。1951年，她被冠以女光棍、煙販、槍支子彈犯等罪名而被判入獄，1963年釋放回家，1976年病死家中。這位名聲赫赫的納西女強(qiáng)人，卻只落得老境凄涼。

和面就跟交新朋友一樣
“我見著阿仲欣呢時(shí)候，她已經(jīng)是駝起咯。兩個(gè)媳婦，趙鳳仙和維西小腳婆，是粑粑做得最好呢兩個(gè)咯。”回憶起與晚年李仲欣的唯一一次碰面，74歲的李春芳一邊模仿阿仲欣佝僂的模樣，一邊感嘆這個(gè)女強(qiáng)人的老境凄涼。她曾師從趙鳳仙學(xué)做麗江粑粑，在麗江縣商業(yè)局飲食服務(wù)公司工作了27年，退休后又將手藝傳授給三個(gè)女兒，幫助她們?cè)诠懦抢镩_起了一家麗江粑粑鋪。女兒們負(fù)責(zé)店鋪經(jīng)營，李春芳早已不用像年輕時(shí)那樣一個(gè)個(gè)地做粑粑，但是她仍舊起早貪黑給店里準(zhǔn)備材料。她就是幕后的“技術(shù)總監(jiān)”，面粉、化油、火腿、紅糖……都得一一把關(guān)，親手制備。

為赴我們的拜訪邀約，淡季不出師的李春芳一早就來到了五一街的鋪?zhàn)永铮砗筮€背著滿滿一筐材料。她要和女兒們一起親手制作麗江粑粑，讓我們嘗嘗最地道的香、酥、脆。

和面，是制作麗江粑粑的核心技術(shù)，粑粑的形態(tài)與口感全由這一步?jīng)Q定。主材料選用麗江產(chǎn)的高原麥面，按比例混合青稞面與米漿，水的計(jì)量與溫度則是和面時(shí)最關(guān)鍵的要點(diǎn)，不同的天氣和面粉都有不同的配比。“到現(xiàn)在都還是學(xué)習(xí)的過程，我也會(huì)犯錯(cuò)誤呢。”說起和面，就連“大師傅”李春芳也流露著幾分謙卑，“以前做粑粑，門口客人是客人等起，我汗都出來了，但粑粑咋個(gè)搟都搟不開，哭都想哭咯！”

“也沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配比，每一批面不同，比例和水溫就要自己掌握，就像我媽說的那樣，和面就跟交新朋友一樣”。二女兒李萬珍是姊妹里手藝最好的，跟著母親學(xué)習(xí)多年，她已經(jīng)能很好地掌握和面這項(xiàng)看似“玄學(xué)”的技藝。剛?cè)嗪玫拿嫦駤雰杭∧w一般柔軟輕盈，還帶著一絲如同體溫的溫?zé)?。接下來要將面團(tuán)在大理石板上攤開，使其溫度稍稍降低，避免過度醒發(fā)，在這一步之后麗江粑粑將有層層酥脆的口感，也將與外酥里綿的喜洲粑粑有了分別。
掌握了“朋友的習(xí)性”，備好的面團(tuán)在手里便十分“溫順”，不稀不硬，不縮不塌。取一段面團(tuán)，搟成毛巾大小的面餅，抓一把化油和油酥均勻抹上，咸口或是鮮肉的還需要撒上椒鹽、蔥花或者肉末，然后雙手輕輕托起“毛巾”兩段，將它慢慢拉到一米長，面皮變得薄如書紙，再將它卷起來，過油煎炸時(shí)就將出現(xiàn)層層脆皮?！耙郧岸际且粋€(gè)個(gè)做，現(xiàn)在是一長條呢搞出來，再一個(gè)個(gè)呢?fù){，手法創(chuàng)新了，做得也更快一點(diǎn)了?！崩畲悍颊f，卷好的面團(tuán)稍稍醒發(fā)后揪作一段段小面團(tuán)，椒鹽火腿的要沾上火腿末，甜口的則要裹入紅糖，再用搟面杖一點(diǎn)點(diǎn)將面團(tuán)搟成巴掌大小的圓形粑粑即可等候煎炸。搟好的粑粑順次放入電餅鐺，菜籽油在微微斜置的餅鐺里有淺有深，粑粑“由淺入深，再由深入淺”一個(gè)輪回后，表皮瞬間變得金黃。紅糖餡的粑粑最考驗(yàn)手法，稍有差錯(cuò)就會(huì)讓紅糖溢出，搞糊整鍋。翻面也是個(gè)技術(shù)活路，若是用力過猛，粑粑會(huì)被攪得稀碎。等油脂在粑粑表面的縫隙滋滋作響，冒出熱氣時(shí)，一塊麗江粑粑就大功告成了！在麗江粑粑的口味問題上，游客與麗江人有著巨大“分歧”。游客愛咸口、愛肉餡，李春芳和女兒還為此增加了一種鮮肉口味；麗江人則更鐘情紅糖餡，一口粑粑就能滿足人們對(duì)油脂與甜味的追求。吃粑粑還得配佳飲，清香的紅茶能解粑粑的油膩，醇香的酥油茶能讓回味更加無窮。當(dāng)然，你也可以試試肥宅快樂水，粑粑可能會(huì)更加甜美！